Руководство по консервированию на водяной бане: Как безопасно заготавливать фрукты, джемы и соленья дома

Если вы хотите приготовить фруктовый джем, желе, соленья или другие маринованные овощи, вы можете сохранить их пик вкуса и свежести до одного года, просто прокипятив банки в воде. Этот метод называется «консервирование на водяной бане». Узнайте, как это делать, — и найдите вкусные рецепты!

Примечание: Иногда консервирование на водяной бане называют «консервированием в горячей воде» или «варкой в кипящей воде». Суть одна и та же. Другой тип консервирования называется автоклавированием.

Для безопасного консервирования продуктов необходимо знать, как эффективно стерилизовать банки и создавать идеальное уплотнение, как безопасно хранить заготовленные консервы и что делать, если банки не запечатываются должным образом.

В этом руководстве представлен пошаговый процесс консервирования. Также здесь есть отличное видео, которое поможет наглядно увидеть демонстрацию.

Почему консервирование на водяной бане?

Консервирование на водяной бане предназначено только для продуктов с ВЫСОКИМ содержанием кислоты. Речь идёт о томатах, ягодах, фруктах, квашеной капусте и маринованных овощах. Это означает, что консервирование на водяной бане подходит для приготовления джемов, желе и маринованных овощей. Их естественная кислотность, в дополнение к обработке в кипящей водяной бане, помогает безопасно сохранять их без использования высокого давления, хотя все же необходимо соблюдать некоторые меры предосторожности.

Консервирование на водяной бане НЕ подходит для мяса, морепродуктов, птицы, чили и бобовых, кукурузы и других низкокислотных овощей, которые требуют более высокой температуры (около 115,5°C), чтобы поднять температуру внутри банок выше точки кипения воды (100°C) и достаточно высоко, чтобы уничтожить вредные бактерии. Низкокислотные продукты требуют автоклавирования (консервирования под давлением).

Какие продукты можно консервировать на водяной бане (а какие нельзя)

Общее правило:

• Если продукт от природы высококислотный (или в него добавлен уксус/лимонный сок), он безопасен для консервирования на водяной бане.
• Если продукт низкокислотный, его необходимо консервировать под давлением (автоклавировать) для предотвращения ботулизма.

Основные принадлежности для консервирования для начинающих

Если вы только начинаете, вам потребуется собрать некоторое оборудование. Хотя можно сократить расходы некоторыми способами, соображения безопасности пищевых продуктов должны определять все ваши решения.

• Стерилизатор для водяной бани — это большая глубокая кастрюля, обычно сделанная из алюминия. Она имеет плотно прилегающую крышку и достаточно глубока, чтобы можно было полностью погрузить банки, оставив по меньшей мере 2,5 сантиметра над их верхом. Плоское дно предпочтительнее (для использования на всех варочных поверхностях). Вам не обязательно иметь специальный стерилизатор для водяной бани, но любая кастрюля должна выполнять аналогичные функции.
• Также необходима решетка, которая помещается внутрь стерилизатора, чтобы банки находились над прямым нагревом на дне кастрюли. Не позволяйте банкам стоять непосредственно на дне стерилизатора, так как они могут треснуть от перегрева.
• Консервные банки — обычно марок Mason, Ball или Kerr — выпускаются во многих размерах: от 113-граммовых до 236-миллилитровых (пол-пинты), 473-миллилитровых (пинты), 710-миллилитровых (3/4 кварты) и 946-миллилитровых (кварты), как с узким, так и с широким горлышком. Банки всегда можно использовать повторно. (Примечание: Даже если у вас есть доступ к сотням декоративных стеклянных банок для хранения, переработанных банок из-под солений или майонеза, или старинных консервных банок с проволочными защелками и стеклянными крышками, запечатываемых резиновыми прокладками, НЕ используйте их для консервирования.)
• Чистые, без ржавчины, неповрежденные металлические обручи (кольца), подходящие для ваших банок. Они накручиваются на резьбовые горлышки банок, удерживая крышки на месте до тех пор, пока продукты не будут обработаны, запечатаны и остужены. Обручи можно использовать повторно, если они не помяты и не повреждены.
• Одноразовые металлические консервные крышки, подходящие для ваших банок. Необходимо использовать совершенно новые крышки при каждой заготовке продуктов. Эти крышки имеют внутреннюю прокладку, которая размягчается во время обработки (нагревания в стерилизаторе), позволяя воздуху выходить из банки во время остывания и образуя герметичное уплотнение по мере остывания банок.
• Воронка для консервирования. В идеале из нержавеющей стали или пластика, эта воронка с широким горлышком предотвращает проливание продуктов на ободок банки во время ее наполнения.
• Половник из нержавеющей стали. Возможно, у вас уже есть хороший половник для супа, который отлично подойдет для наполнения консервных банок, но если вы покупаете новый, выбирайте модель с длинной ручкой и носиком или ободком для наливания.
• Захват для банок. Это специальные щипцы, которые обхватывают основание ободков консервных банок для безопасного захвата и подъема горячих банок прямо из стерилизатора после обработки или для опускания их в стерилизатор с кипящей водой.
• Пресс-пюре (фуд-милл) или сито. Существует множество стилей и размеров этих приспособлений, предназначенных для измельчения мягких, приготовленных продуктов и процеживания их для удаления кожуры и семян из мякоти. Отмечается, что многие используют старые ручные пресс-пюре, доставшиеся по наследству, хотя также существуют современные, мощные модели, которые крепятся к столешнице и поставляются с несколькими ситами разных размеров. Однако их редко достают; в суете летнего садоводства, сбора урожая и заготовки они занимают слишком много времени на сборку и чистку. Старые модели, как правило, более надежны (хотя и требуют некоторого усилия) и легко чистятся.
• Кастрюля из нержавеющей стали, достаточно большая, чтобы вместить и приготовить большую партию томатов, ягод или других продуктов, прежде чем их разлить по консервным банкам для обработки в стерилизаторе.

Используйте подходящую варочную поверхность

Осуществляйте консервирование на водяной бане на электрической или газовой плите. Что бы вы ни слышали и как бы привлекательно это ни звучало, небезопасно консервировать в духовке, микроволновой печи или посудомоечной машине. Также небезопасно консервировать томаты и фруктовые продукты, просто стерилизуя банки и крышки кипячением в воде, а затем разливая кипящий продукт в банки и запечатывая их, устанавливая крышку и закручивая обруч. Даже если банки хорошо запечатываются и удерживают герметичность, их содержимое НЕ БЫЛО адекватно нагрето, чтобы предотвратить рост бактерий, токсинов, плесени и дрожжей при хранении банок при комнатной температуре.

Хотя некоторые новые мультиварки оснащены функцией консервирования, Министерство сельского хозяйства США (USDA) заявляет, что исследования предупреждают: ВСЕ эти устройства НЕ БЕЗОПАСНЫ для домашнего консервирования, даже для высококислотных продуктов.

Гладкие стеклокерамические варочные поверхности представляют еще одну проблему для домашних консерваторов. Некоторые типы стерилизаторов для водяной бани имеют вогнутое дно, что препятствует адекватному распределению тепла от стеклянной поверхности во время обработки, и большая часть тепла может отражаться от стерилизатора обратно к стеклу, вызывая перегрев стекла. Это может привести к растрескиванию стекла или активации функции отключения конфорки, что приведет к недостаточной обработке загрузки стерилизатора.

Если у вас гладкая стеклокерамическая варочная поверхность, USDA рекомендует следовать советам производителя вашей плиты, «поскольку стили производимых гладких варочных панелей отличаются по способам, влияющим на пригодность для консервирования».

Пошаговая инструкция по консервированию на водяной бане

Вот пошаговый процесс консервирования продуктов на водяной бане. Следуйте инструкциям точно!

Заранее: Подготовьте все необходимые принадлежности и продукты. Все банки, крышки и обручи должны быть чистыми, вымытыми в посудомоечной машине или в горячей воде с мылом. Убедитесь, что обручи подходят по размеру. Также не должно быть сколов или трещин на горлышках банок или на самой банке. Крышки всегда должны быть совершенно новыми (как обсуждалось выше).

1. Банки должны быть горячими перед наполнением горячими ингредиентами и помещением в горячий стерилизатор. Поместите чистые банки в отдельную большую кастрюлю (не в стерилизатор), залейте водой (полностью погрузив) и кипятите воду в течение 10 минут. Примечание: Обручи и крышки не нужно нагревать. Современные крышки, представленные на рынке, больше не требуют термоактивации уплотнения, если они новые и чистые.
2. Отдельно нагрейте емкость для консервирования на водяной бане. Заполните ее наполовину водой. Включите нагрев и дайте воде закипеть (температура около 82°C). Если у вас есть решетка для банок, подвесьте ее внутри консервной емкости. Поддерживайте кипение воды на плите до Шага 8 (см. ниже), когда вы наполните каждую банку подготовленной пищей и немедленно поместите банки в стерилизатор.
3. Извлеките и высушите банки. Затем, пока они еще горячие, наполните банки подготовленным продуктом. Используйте воронку с широким горлышком и половником наливайте пищу в банку. Оставьте около 0,6- или 1,2-сантиметровый зазор до края (свободное пространство).
4. Аккуратно используйте чистую лопатку или пластиковый шпатель для консервирования, чтобы провести по внутренней стороне банки и выпустить застрявшие пузырьки воздуха.
5. Протрите края банок чистой влажной тканью, удалив остатки пищи. Установите крышку на каждую банку, а затем наденьте обруч. Затяните обруч до плотного, но не чрезмерного прилегания.
6. Используя захват для банок, поместите запечатанные банки в стерилизатор на решетку. Не допускайте соприкосновения банок друг с другом. Банки должны быть покрыты водой — примерно на 2,5–5 сантиметров. При необходимости добавьте еще горячей воды из отдельного чайника.
7. Увеличьте нагрев, чтобы вода в стерилизаторе закипела. Запустите таймер, когда вода начнет кипеть. Каждый рецепт отличается, но обычно банки с продуктом кипятят около 10 минут.
8. По окончании выключите нагрев и снимите крышку стерилизатора, позволяя пару выходить от вас. Дайте банкам постоять в стерилизаторе от 5 до 10 минут.
9. Извлеките банки из стерилизатора с помощью захвата и поставьте их на полотенце или решетку, не касаясь друг друга. По мере остывания вы должны услышать «хлопки» или «щелчки» из банок, что означает правильное запечатывание.
10. Оставьте банки остывать, не беспокоя их, на 12–24 часа. НЕ затягивайте обручи повторно, так как это может нарушить процесс герметизации.
11. После полного остывания банок перепроверьте герметичность. Открутите обручи и осторожно нажмите на центр каждой крышки. Если крышка не поддается, банка правильно запечатана. Если крышка пружинит обратно, значит, она не запечаталась, поэтому поместите такую банку в холодильник и употребите в течение 2 недель.

Храните банки в прохладном, сухом, темном месте до 1 года, согласно рекомендациям Национального центра по консервированию пищевых продуктов в домашних условиях. При открытии банок: если что-либо выглядит или пахнет странно, или крышка повреждена, не употребляйте продукт в пищу.

Рецепты для консервирования на водяной бане, которые стоит попробовать

Теперь, когда у вас есть все необходимое и знания, чтобы начать, ознакомьтесь с некоторыми рецептами!

• Измельченные томаты
• Клубничный джем
• Хрустящие укропные огурцы
• Маринованные огурцы «Хлеб с маслом»
• Маринованная стручковая фасоль
• Мармелад из кабачков

Для получения дополнительной информации о консервировании обратитесь к Полному руководству по домашнему консервированию USDA.

Руководство по консервированию Almanac было обновлено и проверено на факты в июле 2020 года Кристиной Ферроли, доктором философии, зарегистрированным диетологом, FAND. Если вы заинтересованы в консультациях по питанию и образовательных программах для более здорового выбора — или просто хотите быть в курсе последних новостей о еде, питании и здоровье — посетите страницу Кристины на Facebook* здесь.

* — деятельность компании запрещена на территории РФ.