В «Мушкет Рум» знают, как важно хорошее праздничное печенье. Ресторан, отмеченный звездой Мишлен, совместно с удостоенным наград Джеймсом Бирдом шеф-кондитером Мелиссой Уэллер, ранее работавшей главным пекарем в Per Se, Roberta’s и Bouchon, организовали 13 декабря однодневную презентацию печенья. Уэллер в сотрудничестве с шеф-поваром Musket Room Мэри Аттеа создала коробку с печеньем. из десертов в японском стиле, в состав которых входят такие ингредиенты, как юдзу, матча, сливовый джем шисо и поки.
Поле будет доступно для предзаказа через ресы и забрать из “мистер Все-день,” в ресторане под открытым небом стоят, работающих винтаж комбайн грузовик, припаркованный на 265 Елизаветы ул. В Сохо. Шеф-кондитер Musket Room Камари Мик (Camari Mick) также предлагает свой фирменный набор праздничных угощений, в который входят хала, яйца и традиционное праздничное печенье. Опираясь на многолетний опыт работы в ресторанном мире Нью—Йорка — Веллер также основала ресторан Sadelle’s и была партнером на Хай-стрит на Гудзоне — пекарь написала свою первую кулинарную книгу “Хорошая выпечка.
Ниже приведен отрывок из рецепта печенья из книги, выпущенной в ноябре. Шоколадно-сахарное печенье
Получается печенье размером от 16 до 18 дюймов
Это все, что я хочу видеть в шоколадном сахарном печенье: оно по-настоящему шоколадное, не слишком сладкое, чуть солоноватое и немного жевательное.
А сверху у них красивый хрустящий корж, который, на мой взгляд, является признаком идеального слоеного печенья.?Слоеное печенье — это такое печенье, которое поднимается в духовке, а затем опадает, когда вы его достаете. Процесс поднятия и опадания происходит в результате взаимодействия пищевой соды с какао-порошком и коричневым сахаром до застывания печенья.
Когда печенье вынимают из духовки, оно осыпается, придавая ему хрустящую корочку. От того, как быстро поднимется тесто перед тем, как оно застынет, зависит его качество. Для этого печенья, чтобы оно быстро поднялось, я не ставлю тесто в холодильник перед выпечкой, в результате чего оно поднимается быстрее, чем если бы тесто было холодным. Для их приготовления я использую какао-порошок Valrhona, который, на мой взгляд, является лучшим из существующих, но если вы не можете найти Valrhona, печенье будет вкуснее с любым какао-порошком, который вы используете.
И я готовлю их с темно-коричневым сахаром вместо обычного сахарного песка, который придает глубину вкуса простому в остальном печенью. Мука грубого помола — 2 стакана (240 грамм)
Какао—порошок (предпочтительно валериановый) — 1/2 стакана (43 грамма)
Пищевая сода — 1 чайная ложка (5 грамм)
Мелкая морская соль — 1/2 чайной ложки (3 грамма)
Сливочное масло несоленое, нарезанное кубиками и размягченное — 16 столовых ложек (2 палочки) (226 грамм)
Сахар темно—коричневый — 1/1,2 стакана (слегка подсушенный) (300 грамм)
Яйцо крупное — 1 шт. (50 грамм)
Чистый ванильный экстракт — 1 чайная ложка (5 г)
Сахарный песок — 1/2 стакана (100 г) для посыпки
?Готовьте
Расставьте противни так, чтобы одна из них находилась в центре.
Разогрейте духовку до 350°F. Застелите два противня пергаментной бумагой. Приготовьте тесто
Смешайте муку, какао-порошок, пищевую соду и соль в миске среднего размера и взбейте, чтобы смешать ингредиенты. Откладывать. Положите сливочное масло и коричневый сахар в чашу стационарного миксера. Установите миксер с насадкой-лопаткой и взбивайте на средней скорости в течение 2-3 минут, один или два раза останавливаясь, чтобы провести резиновой лопаткой по стенкам чаши, пока смесь не станет легкой и пышной. Выключите миксер, добавьте яйцо и ваниль и взбивайте, пока яйцо полностью не впитается, 1-2 минуты, один раз за это время остановившись, чтобы соскрести со стенок миски.
Добавьте сухие ингредиенты и перемешивайте на низкой скорости до тех пор, пока мука не исчезнет, один раз остановившись, чтобы соскрести ее со стенок миски. Сформируйте и выпекайте печенье
Насыпьте сахарный песок в небольшую миску. Зачерпните 2 столовые ложки (50 грамм) теста и скатайте его между ладонями в шар. Скатайте шар в миске с сахаром, чтобы он полностью покрылся. Выложите шарик на один из подготовленных противней. Продолжайте раскатывать тесто, оставляя примерно 2 дюйма между шариками. Когда вы заполните один противень, поставьте его на центральную решетку духовки и выпекайте в течение 12-14 минут, пока печенье не набухнет и не начнет трескаться, переворачивая противень спереди назад в течение половины времени выпекания. Достаньте противень из духовки и дайте печенью остыть до комнатной температуры в течение примерно 2 минут.
С помощью металлической лопатки переложите его на решетку для охлаждения до полного остывания. Пока печенье выпекается, скатайте еще 6 шариков и выложите их на второй противень. Пока остывает первая порция, поставьте в духовку вторую порцию печенья и выпекайте их так же, как выпекали первую. Повторите с третьей порцией печенья. Храните печенье в герметичном контейнере при комнатной температуре до?одной недели или заморозьте на срок до трех месяцев. Отрывок из книги Мелиссы Уэллер “Хорошая выпечка: искусство и наука приготовления идеальной выпечки, тортов, печенья, пирогов и хлеба в домашних условиях” совместно с Кэролин Карреньо.
Авторское право © 2020, Мелисса Уэллер. Выдержка взята с разрешения Альфреда А. Кнопфа, подразделения Penguin Random House LLC. Все права защищены. Никакая часть этого отрывка не может быть воспроизведена или перепечатана без письменного разрешения издателя. Подробнее из the Eye:
Момофуку следит за продуктовым магазином
Ojai Valley Inn объявляет о открытии ресторана в зимней резиденции Meadowood Winter Residency
Бывший шеф-повар Eleven Madison Конни Чанг открывает Milu
