Менеджмент ресторанного бизнеса подразумевает учёт множества параметров, косвенно или напрямую влияющих на конечный объём выручки. Вместимость является как раз таковой характеристикой. Кроме того, нарушения в расчёте вместимости ресторанного зала гарантированно приведёт к штрафным санкциям контролирующих органов, так как в таких ситуациях практически всегда нарушаются эвакуационные нормы.
Restaurant Occupancy – характеристика, которая выражает максимальное количество клиентов, которые располагаются в ресторанном зале единовременно. Нетрудно догадаться, что на вместимость будут влиять следующие факторы: общая площадь помещения, тип используемой мебели, организованная планировка и дизайн интерьера.
Расчёт вместимости – проще простого
Сегодня существуют автоматизированные способы расчёта – программное обеспечение в том числе для мобильных платформ. Такой подход позволит высчитать вместимость с высокой точностью в кратчайшие сроки.
Никто не запрещает воспользоваться и старым подходом:
- измерение площади зала ресторана;
- измерение площади посадочных мест;
- учёт в расчётах коридоров и проходов.
На плане важно распределить посадочные места, проходы и коридоры в масштабе. На основании этого плана и станет известным максимально возможное количество посадочных мест.
Оптимизация имеющегося пространства
Вполне может оказаться так, что после проведённых расчётов ресторатор будет неудовлетворён полученными результатами. Вместимость окажется ниже показателя, который позволит «работать заведению в ноль».
Естественно, в таком случае придётся реорганизовать пространство или вовсе найти новое помещение с большей площадью.
Перепланировка зачастую решает задачу на корню. Речь идёт об оптимизации конкретных зон. Например: барная стойка, зона живой музыки, исключить габаритные детали интерьера (статуи, аквариумы и т.д.).
Производя оптимизацию, ресторатор должен помнить о балансе между комфортом клиента, его безопасностью и выручкой ресторана.
Полная заполняемость зала нередко вызывает очевидные сложности в обслуживании. Приходится дополнительно проводить обучение персонала, чтобы сервис оставался на высоком уровне.
Автоматизация также сыграет на руку в достижении поставленных целей: онлайн-бронь, мобильный заказ и т.д.
Ролик поможет представить в общих чертах методику профессионального управления рестораном:
