Ведя ресторанный бизнес, необходимо иметь полный спектр информации о доходах и расходах. В противном случае предприятие может легко встать на грань банкротства, покинуть которую и выйти в плюс будет весьма непросто. Расчёты постоянно сопровождают профессиональную деятельность ресторатора. Более того, именно расчёты составляют основу профессии, а не организация конкурентного интерьера, охота за топовыми шеф-поварами, взаимодействие с контролирующими органами.
Break-Even Point for a Restaurant – точка безубыточности, которая позволит понять, сколько должен зарабатывать ресторан в конкретный отрезок времени, чтобы не разориться (хотя бы работать в ноль). Ошибка в расчётах ставит заведение под угрозу банкротства – конкуренция в сегменте премиального общепита безжалостна.
Показатели, которые учитываются в расчёте точки безубыточности
Приходится учитывать:
- переменные расходы;
- выручка;
- маржинальная прибыль;
- рентабельность.
К сожалению, проблема многих рестораторов, приходящих в сегмент, заключается в безграмотности. А именно – у человека есть деньги, но он не знает, как их правильно применить для достижения поставленных целей.
Ситуация, при которой ресторатор считает синонимами выручку и маржинальную прибыль, рентабельность и доходность, пугающе распространена.
Привлечение автоматизированных программных комплексов позволит снизить вероятность преждевременного банкротства.
Суть используемых показателей
Переменными расходами называют траты, которые напрямую зависят от выручки ресторанного бизнеса. К примеру, прибыль заведения за последний месяц увеличилась в 3,76 раза.
Значит ли это, что и расходы увеличатся ровно на такую же величину? Конечно, нет. Стоимость аренды осталась неизменной, равно как и labor coast + food coast.
Но рост выручки напрямую скажется на банковских комиссиях (потребуются дополнительные средства на их покрытие). Именно это и следует считать переменными расходами.
Маржинальной прибылью называют разницу, существующую между прибылью и переменными расходами ресторана.
Точка безубыточности = Σп.р. / ROM,
где Σп.р. – сумма постоянных расходов, ROM – рентабельность по маржинальной прибыли.
Результатом станет объём средств, который гарантирует работу ресторана «в ноль». То есть, работу на грани банкротства.
Алексей Медведев поможет правильно рассчитать точку безубыточности ресторана:
