Шафран — особая пряность, и не только из-за своей высокой цены. Только нити цветков обладают горьковатым и пряным ароматом.
Шафран — самая дорогая пряность в мире.
Шафран ( Crocus sativus ) принадлежит к семейству ирисовых (Iridaceae). Это самая дорогая специя в мире. Поскольку шафран является разновидностью крокусов, у него есть клубень, а не луковица, как часто ошибочно полагают. Клубень снова прорастает год за годом. Шафран относится к осенним крокусам, так как всходит и цветет только во второй половине года. Некоторые из его родственников, возвещающие весну в наших садах, также отличаются от шафрана гораздо более короткими рыльцами.
Они поразительно длинные и красного цвета у этой благородной специи с Эгейского моря. Они также являются единственным органом шафрана, имеющим характерный горьковато-пряный вкус и аромат. Каждый из сине-фиолетовых цветков образует по три таких драгоценных рыльца. Этот изысканный вид крокусов является результатом мутации родственного вида с гораздо более короткими рыльцами.
Растение, высотой не более 15 см имеет тройной набор хромосом из-за мутации. В результате шафран не может образовывать пыльцу и стерилен. Размножение возможно только так называемым вегетативным способом. Хотя самые большие площади выращивания находятся в более теплых регионах Средиземноморья и Ближнего Востока, даже здесь вы можете выращивать шафран в собственном саду с небольшими навыками.
Содержание
Выращивание шафрана
Расположение
В Европе шафран в основном выращивают в средиземноморских странах, таких как Италия и Испания. Тем не менее, Иран имеет самую большую долю рынка в 80-90%. Эти страны особенно подходят для выращивания шафрана из-за их тепла и большого количества солнечных дней. В любом случае следует выбрать место, где шафран все еще будет получать много световых лучей от нижнего осеннего солнца, когда он прорастает. Кроме того, предпочтительна хорошо дренируемая почва с определенным количеством песка.
Необходимо всегда избегать заболачивания. Если почва слишком тяжелая и плохо отводит воду, можно добавить песок, чтобы обеспечить более благоприятный отвод воды. Вы также можете выращивать шафран в горшке. Для этого лучше всего использовать безторфяную почву. Кроме того, для шафрана важно максимально защищенное от ветра место.
Размножение и посадка
Время посадки клубней шафрана приходится на период с июня по август. Глубина посадки должна быть 10-15 см, а расстояние в ряду 10 см. Клубни всходят той же осенью и зацветают в октябре. Листва остается в холодные месяцы и засыхает только следующей весной. Однако при температуре от -15 ° C она может медленно, но верно стать критической для выживания шафрана.
Crocus sativus нуждается в большом количестве тепла и солнца.
Как уже упоминалось, шафран стерилен из-за своего триплоидного набора хромосом. Поэтому о размножении семенами (так называемое генеративное размножение) не может быть и речи. Драгоценную пряность можно размножать только бесполым путем (так называемое вегетативное размножение). Как обычно у крокусов, клубни шафрана образуют дочерние клубни у основания клубня. Их, в свою очередь, можно выкорчевать из земли и посадить следующим летом.
Полив и подкормка
В плане водообеспеченности для шафрана самое главное, чтобы он не испытывал переувлажнения. Дополнительный полив действительно необходим только во время сильной засухи и жары в конце лета и осенью. При выращивании в горшках дополнительные удобрения не требуются. Если шафран посажен в грядку, достаточно весной улучшить почву внесением медленнодействующего удобрения.
Уход
В целом шафран не особо подвержен вредителям и болезням. Тем не менее, через некоторое время в том же месте почвенные грибы могут вызвать проблемы и представлять опасность для клубня. Поэтому самое большее через четыре года следует сменить место посадки ириса. Полевки любят любые луковицы и клубни, поэтому нельзя быть уверенным, что грызуны оставят часть луковицы шафрана для следующего прорастания.
Причина, по которой выращивание шафрана особенно продуктивно и успешно в более теплых регионах, заключается в преобладающих там довольно высоких температурах даже осенью. Для хорошего и надежного развития цветка температура около 15 °C идеальна для шафрана. Эти температуры не могут быть гарантированы здесь в начале осени. Это уменьшает количество клубней, которые достигают цветения, и, таким образом, приводит к снижению урожайности.
Сбор и хранение
Урожайность с единицы площади шафрана крайне низка в относительном выражении. Чтобы вывести на рынок 1 кг шафрана, от 150 000 до 200 000 клубней шафрана должны вырасти и зацвести на площади более 10 000 м 2.. Это приводит к чрезвычайно высокой стоимости за грамм. Кроме того, сбор урожая шафрана — это чисто ручная работа. Умелый человек может собрать всего 60-80 г ценной пряности в день.
Время сбора красных нитей шафрана ограничено двумя-тремя неделями в октябре. Так называемое прореживание пинцетом или, на практике, ногтями, относится к отделению нитей от остальной части стерильного цветка. Это можно сделать либо непосредственно на растении, оставив декоративные пурпурные лепестки, либо сначала собирают весь цветок. Затем нити позже отделяются от остальной части цветка. В любом случае сбор урожая лучше всего в утренние часы. Это означает, что нежные шрамы могут быть защищены от сильного солнечного света и потери аромата.
Собирают только красное рыльце цветка шафрана.
Чтобы сохранить шафран, рыльца можно высушить после сбора урожая. Это очень быстрый процесс. На солнце она занимает не более часа. После процесса сушки нити потеряли около 40% своего свежего веса. Чаще всего пестики сохраняются целиком в виде типичных шафрановых нитей. В редких случаях их растирают в порошок.
Его тоже очень легко спутать с порошком, полученным из корневища куркумы. Поддельный порошок шафрана, который на самом деле является куркумой, вполне можно достать на рынке, и это очень прибыльный бизнес для фальсификатора. Если шафрановые нити герметично закрыты и защищены от света, их можно использовать до двух лет без потери аромата. Темное хранение также дольше сохраняет окраску шафрана.
Использование и составляющие
Шафран известен своим желто-красным цветом и горько-пряным вкусом. Каротиноиды отвечают за цвет. Он также очень популярен для усиления цвета различных блюд на кухне. Но даже в прошлые века красители шафрана использовались для окрашивания различными способами. Например, его использовали для имитации цвета золотых букв.
Содержащееся в нем горькое вещество также известно как горький шафран. Если шафран используется для украшения различных блюд, его никогда не следует переваривать. Слишком долгое приготовление пищи может привести к тому, что окраска станет менее интенсивной, а вкус исчезнет. Лучше всего готовить нити в чуть теплой воде и добавлять их в кастрюлю только в конце приготовления. Если шафран будет использоваться в виде порошка, лучше всегда измельчать нити свежими для приготовления еды.
Шафран особенно популярен в персидских блюдах из риса. Но есть и классика европейской кухни, украшенная шафраном:
- Паэлья: испанское блюдо из риса, часто с морепродуктами.
- Буйабес: суп из рыбы и морепродуктов родом из Прованса.
- Ризотто по-милански: ризотто в миланском стиле.
- Lusskatter: Шведское творожное тесто.
В общем, шафран особенный во многих отношениях. Но если вы хотите иметь эту драгоценную специю, вы можете избежать высоких цен, проявив немного умения и осторожности, выращивая ее в собственном саду.
