Рецепт: Липкий тыквенно-каштановый пряник Клэр Саффиц

Как раз к праздничной выпечке шеф-кондитер и ведущая YouTube-канала Клэр Саффиц опубликовала продолжение своей дебютной кулинарной книги-бестселлера “Десертный человек. ”В ее новом предложении “Что на десерт: простые рецепты для любителей десертов” представлено 100 рецептов кондитерских изделий, созданных с учетом эффективности (то есть доступных для шеф-поваров-любителей).

Вот выдержка из кулинарной книги, идеально подходящая для зимнего сезона. Подается от 12 до 15 порций

Сложность: 2 (легкая)

Время приготовления: 40 минут

Общее время приготовления: 1 час 40 минут, плюс время на остывание.,

Специальное оборудование: форма для выпечки размером 13,9 дюйма (желательно металлическая), ручной миксер.

Для формы можно использовать нейтральное масло.

6 унций (170 г) очищенных жареных каштанов (1 большая чашка) из банки или пакета, промытых и обсушенных

? стакана патоки (3 унции / 85 г)

? чайной ложки пищевой соды

1 банка (15 унций / 425 г) несладкого тыквенного пюре (не для начинки тыквенного пирога)

1 столовая ложка мелко натертого свежего имбиря

1? чайной ложки ванильного экстракта

2? стакана универсальной муки (11,9 унции / 338 г)

2 ч. л. разрыхлителя ,

1 ч. л. кошерной соли Diamond Crystal или? ч. л. кошерной соли Morton ,

1 ч. л. молотой корицы ,

? ч. л. молотого мускатного ореха ,

1/8 ч.л. молотой гвоздики

1? стакана сахарного песка (8,8 унции / 250 г)

4 больших яйца (7 унций / 200 г) комнатной температуры

2-3 стакана нейтрального масла (5,3 унции / 150 г), например, из виноградных косточек или авокадо

10 столовых ложек несоленого сливочного масла (5 унций / 142 г)

1 чашка темно-коричневого сахара (7,8 унции / 220 г),

1 чашка жирных сливок (8,5 унции /240 г) комнатной температуры,

? чайной ложки кошерной соли «Даймонд Кристал» или? чайной ложки кошерной соли «Мортон»

Разогрейте духовку и подготовьте форму: установите решетку в центре духовки и разогрейте духовку до 350°F. Смажьте дно и стенки формы толщиной 13 мм. 9-дюймовую форму, желательно металлическую, смажьте нейтральным маслом.

Выстелите дно формы прямоугольником пергаментной бумаги, разрежьте по размеру и разровняйте, чтобы убрать пузырьки воздуха. Смажьте пергамент большим количеством масла и отложите форму в сторону.

Приготовьте каштаны и патоку:

В небольшой кастрюле смешайте каштаны, патоку и? стакан (4 унции /113 г) воды и доведите до кипения на среднем огне.

Уменьшите огонь, чтобы сохранить очень слабый огонь, накройте и готовьте, пока каштаны не станут мягкими и легко не развалятся при надавливании на стенки сковороды, от 12 до 15 минут. Снимите с огня, раскройте и разомните каштаны вилкой или с помощью картофелемялки на кусочки размером не больше горошины (но не растирайте их в кашицу — они придадут текстуру пирогу).

Смешайте влажные ингредиенты: В сотейник с каштановой смесью добавьте пищевую соду и тщательно перемешайте, чтобы получилась однородная масса.

Смесь вспенится, что нормально. Переложите смесь в миску среднего размера, затем добавьте тыкву, имбирь и ваниль. Отложите тыквенную смесь в сторону и дайте ей остыть до комнатной температуры, периодически помешивая (чтобы она остыла очень быстро, вы можете размешать ее на ледяной бане — см. Охлаждение на ледяной бане, стр. 358).

Смешайте сухие ингредиенты: В большой миске взбейте вместе муку, разрыхлитель, соль, корицу, мускатный орех и гвоздику.

Сделайте углубление в центре и отставьте миску в сторону.

Взбейте яйца и сахар, затем добавьте растительное масло. В отдельной большой миске взбейте сахар и яйца ручным миксером на средне-низкой скорости, пока яйца не разбьются, затем увеличьте скорость до средне-высокой и продолжайте взбивать, пока смесь не станет светлой, похожей на мусс, и удвоился в объеме примерно за три минуты.

Постоянно взбивая, очень постепенно влейте масло и продолжайте взбивать, пока смесь не станет однородной, густой и не превратится в эмульсию.

Приготовьте тесто: Добавьте тыквенную смесь в миску с яичной смесью и взбивайте на средне-слабом огне до получения однородной массы, затем переложите эту смесь в миску с сухими ингредиентами.

Взбивайте на средне-низкой скорости, начиная с центра и постепенно расширяясь, пока не получится однородное тесто без следов муки. Используйте гибкую лопатку и несколько раз сложите тесто, чтобы убедиться, что оно равномерно перемешано. Вылейте тесто в подготовленную форму. Выпекать: Выпекайте, пока поверхность коржа не подрумянится и не станет упругой на ощупь, а зубочистка или тестомер, вставленные в середину, не будут выходить чистыми, от 30 до 35 минут. Отложите корж в сторону.

Тем временем приготовьте ирисный соус: В кастрюле среднего размера смешайте сливочное масло, коричневый сахар и? стакан (2 унции / 57 г) воды и доведите до кипения на средне-сильном огне, помешивая, чтобы растопить масло и растворить сахар.

Продолжайте готовить, часто помешивая, пока масса не уменьшится в объеме и слегка не загустеет, около трех минут, затем снимите кастрюлю с огня и медленно добавляйте сливки (будьте осторожны, они будут разбрызгиваться), постоянно помешивая, пока смесь не станет однородной. Снова доведите до кипения на средне-сильном огне и готовьте, периодически помешивая, пока ирисный соус слегка не остынет и не загустеет, еще около трех минут.

Посолите и отставьте кастрюлю в сторону.

Пропитайте корж: сделайте зубочисткой глубокие отверстия по всему горячему коржу, затем медленно влейте 1 стакан (8,2 унции / 233 г) теплого ирисного соуса по всей поверхности. Дайте пирогу настояться, пока он не впитает немного ирисного соуса и не станет слегка теплым.

Накройте кастрюлю, чтобы оставшийся ирисный соус не остыл.

Подавайте: Сделайте надрезы по краям торта небольшой лопаткой со смещением или ножом для очистки овощей, затем с помощью зазубренного ножа разрежьте торт на пластины размером 3 на 4, чтобы получилось 12 больших порций, или на пластины размером 3 на 5, чтобы получилось 15 порций чуть меньшего размера. Достаньте ломтики из формы и переложите на сервировочные тарелки.

Во время застывания ирисный соус будет расслаиваться, поэтому перемешайте, чтобы он снова стал однородным. Если сливочное масло в соусе начало застывать, разогрейте его на средне-слабом огне. Перелейте ирисный соус в небольшой кувшинчик или сервировочную посуду и подавайте с гарниром. Приготовьте его заранее? В идеале — нет. Пирог лучше всего есть слегка теплым, пока ирисный соус еще не остыл (масло в соусе застынет при охлаждении). Оставшийся пирог можно накрыть и хранить при комнатной температуре до двух дней. Разогревайте его в духовке при температуре 300°F, пока поверхность снова не станет глянцевой, пять-семь минут. Остатки ирисного соуса, хранящиеся в холодильнике в закрытой посуде, могут храниться до двух недель. Переложите его в небольшую кастрюлю и разогревайте на средне-слабом огне, постоянно помешивая, пока оно не станет блестящим и жидким.

Используйте стационарный миксер вместо ручного? Да. Смешайте сахар и яйца в стационарном миксере с насадкой для взбивания и действуйте по рецепту, как указано в инструкции. После добавления тыквенной смеси переключите насадку-лопатку, уменьшите скорость миксера до минимума и добавьте сухие ингредиенты в чашу в два приема. Подробнее: Лучшие рецепты блюд и напитков, представленные в WWD