“Когда ситуация становится странной, странные становятся профессионалами”, — говорит Марк Страусман, цитируя Хантера Томпсона. “Это описывает открытие ресторана в условиях COVID-19 сегодня”.
Штраусман, проработавший более 30 лет в кулинарии в своем родном Нью-Йорке, готов к этой задаче.
Шеф—повар открыл ресторан Mark’s Off Madison — M. O.M. — в качестве места, где можно продемонстрировать кулинарные достижения своей ресторанной карьеры. Совсем недавно Штраусман работал шеф-поваром в ресторане Fred’s at Barneys на Мэдисон-авеню, но он не новичок в районе Номад, так как в девяностых открыл свой первый ресторан Campagna.
В ресторане, расположенном через дорогу от парка Мэдисон-Сквер, который работает в течение всего дня, работает собственная пекарня, где подают 10 разновидностей рогаликов Straussie’s. В меню представлены знакомые всем поклонникам Fred’s блюда — все салаты, включая любимый салат O. G. Madison с тунцом и нарезанными кубиками овощами, а также куриный суп Estelle’s и картофель фри по—бельгийски, дважды приготовленный на арахисовом масле.
Но он отказывается от шпината, приготовленного на пару, и переходит к декадансу. “Я чувствую себя совершенно раскрепощенным”, — говорит он. “Я называю это своим туром «greatest hits». Мы готовим баклажаны с пармезаном и лазанью”.
Также есть запеченный молочный поросенок.
В меню на ужин представлены блюда в стиле ресторана Agriturismo, которым он руководил в долине Гудзона, где подают пасту, пиццу и мясные блюда, а также итальянскую кухню Кампанья. В то же время Штраусман находит что-то новое, и меню отражает его интерес к перуанской кухне, ему особенно нравится осьминог на гриле с лаймом в стиле эскабече.
Бейглы Straussie’s также перекочевали из Fred’s в Mark’s и продаются в кондитерской и пекарне Mark’s на Мэдисон-стрит. Эта концепция приобрела еще большее значение, поскольку рестораны в Нью-Йорке по-прежнему работают на 25% в закрытом помещении, в ресторане также установлены отапливаемые места для сидения на открытом воздухе. “Нашим спасением станут гастроном и пекарня”, — говорит Штраусман, добавляя, что ресторан в значительной степени полагается на блюда навынос и доставку еды с собой. “Вчера вечером я спросил своего сына: «Напомни, что это за книжка с буквами?’ Потому что сейчас мы снова полностью отказываемся от плана..
Мы приняли план, мы выбросили его в окно. У нас нет плана а, у нас нет плана б — но мы еще не достигли результатов.”
Дизайн внутреннего помещения отдает дань уважения типичным нью-йоркским ресторанам и еврейским деликатесам с открытой витриной для выпечки, а обеденный зал оформлен в голубой цветовой гамме и украшен деревянными элементами, подсвеченными теплыми шарами.
Штраусман привлек брендинговую фирму YoungJerks, которая превратила шеф-повара в симпатичного мультяшного талисмана для вывески ресторана. “Они помогли мне стать настоящим по-детски веселым бургундским шеф-поваром”, — говорит он. “Как кто-то сказал, чувак, у тебя опущены брови”.
Больше от глаз:
Момофуку смотрит на продуктовый ряд
Ojai Valley Inn Объявляет о открытии ресторана в зимней резиденции Meadowood.
Бывший шеф-повар Eleven Madison Конни Чанг открывает Milu