На кухне ножи – одни из основных инструментов, много разных операций, и много нужно разных ножей, по форме и виду заточки. Основные классификации кухонных ножей — по назначению, по материалу, по деталям оформления.
Назначение кухонных ножей
Минимальным количеством ножей кухонных считается «тройка», которым можно выполнять почти все операции.
Но по операциям ножей намного больше:
- Главный, или шеф нож для универсального применения, может стоить дорого и должен быть отличного качества. Один этот нож может стоить три четверти стоимости всего набора.
- Вторым по важности идет нож для порезки хлеба или торта, называемый серрейтером. Его похожее на пилу лезвие с зубцами по всей длине до 26 сантиметров не дает сминаться мягкому хлебу, тонкой коже помидоров или других мягких овощей. Если обходиться тройкой ножей, то зубчатый нож часто меняют на простой нож с лезвием длиной до 16 сантиметров.
- Третий нож с длиной лезвия до 10 сантиметров выбирают для разной мелкой работы и чистки овощей.
Часто на кухне обходятся двумя ножами, или одним шефским. И наоборот, только для резки твердых продуктов подбирают целых три ножа разной длины от 20 до 45 сантиметров, с острым концом и округленной режущей частью.
Еще на кухне применяются такие ножи:
- Овощечистка с двумя параллельными рукоятками.
- Нож для обваловки мяса с кости, с широким лезвием у ручки и закругленный заостренный в конце.
- Для сыров и колбасы обычный отдельный неширокий нож.
- Для рыбы нож с гибким ровным по длине лезвием, имеющим зазубрины.
- Нож для паштетов и масла – с коротким и широким лезвием, закругленным и заостренным впереди.
- Нож для рубки мяса и костей – мощный, тяжелый с широким лезвием средней длины.
Материал лезвия ножа
Сейчас выпускаются ножи с лезвием из трех видов материала:
- Нержавеющая сталь самая сейчас распространенная. Чистый и благородный материал. Но требует аккуратного ухода и качественной заточки раз в месяц.
- Углеродистая сталь – твердый материал для профессионалов. Такой нож острый надолго, но потихоньку покрывается патиной (темнеет) и чуть может ржаветь.
- Керамический нож – современный материал, абсолютно гладкий (непористый), поэтому вкус одного продукта не передастся другому продукту через поры.
- И мыть удобно и быстро. Этот нож легкий для руки и не царапается.
Недостатки керамических ножей – высокая цена, хрупкость и ограниченность применения. Чем толще тупая сторона лезвия, тем лучше.
Заточки лезвия хватает вдесятеро дольше, чем у стали.
