В то время, когда изысканные блюда и связанные с ними ритуалы становятся все популярнее, а Голливуд становится объектом для мрачных комедий, как в прошлогоднем фильме “Меню”, не каждый день ресторан сравнивают со спа-салоном. И все же эта параллель была расценена как лучший комплимент, который Диего Паницца получил за «Хорто», новый миланский ресторан, который он основал вместе с Освальдо Босетти. “Однажды вечером клиентка пришла со своим мужем. Она была разочарована, потому что застряла в Милане во время местных каникул, так как ее поездка была отменена.
Когда она уходила, то сказала мне, что остаться здесь на ужин — все равно что провести два часа в спа-салоне”, — вспоминает Паницца, сидя за одним из столиков из березового дерева, которыми обставлен просторный ресторан. Снаружи солнечный миланский день был виден в полной мере благодаря большим окнам, обрамляющим пространство, естественный свет проникал внутрь и освещал изогнутые стены и интерьер в маслянистых тонах, что еще больше усиливало впечатление клиента.
Незаметно открывшийся прошлой осенью в нескольких шагах от знаменитого собора Дуомо, Horto пополнил насыщенную карту города, на которой появилось множество новых популярных мест, в том числе роскошные отели, клубы для членов клуба и рестораны, такие как Portrait Milano от Феррагамо и Andrea Aprea, и многие другие. На первый взгляд, ресторан Horto соответствует всем требованиям современных кулинарных направлений — великолепный дизайн, впечатляющая терраса с обзором на 360 градусов с видом на город и фотогеничные блюда, — но он выделяется своим этическим подходом, который лежит в основе каждого аспекта проекта, от рецептов до меблировки.
Расположенный на верхнем этаже отремонтированного комплекса The Medelan на улице Виа Сан Протазо, ресторан Horto стремится стать тихой гаванью от городского хаоса и приобщить гостей к природе, экспериментируя с продуктами питания и выбирая экологически чистые продукты. Все это основано на концепции “этичного часа”, которая направлена на развитие короткой цепочки поставок, обеспечивающей поставку сезонных ингредиентов в пределах часа езды от Милана.
С этой целью компания Horto создала экосистему из небольших и средних ферм, молочных заводов и производителей. Паницца отмечает, что они начали объединять усилия, например, принять меры к тому, чтобы собрать все запасы и осуществлять только одну поставку в неделю, чтобы ограничить влияние транспортировки.
Такой же подход применим к интерьерам Horto и к выбору других партнеров, таких как BWT, поставщик систем очистки воды, предлагающий очищенную воду без бутилирования, чтобы избежать использования пластика в ресторане. Genius Loci Architettura — студия, отвечающая за концепцию интерьера, а также за устойчивую реконструкцию всего здания, которое было первоначально спроектировано в начале 1900—х годов Луиджи Брогги, — задумала Horto как обволакивающую среду, отличающуюся плавными линиями и воздушными цветами.
Пространство имеет открытую планировку, а также небольшие ниши для интимных встреч, мебель и отделка выполнены из натуральных и переработанных материалов. К ним относятся полы, изготовленные из старых бочек из-под уксуса, и стены, покрытые штукатуркой, полученной из остатков переработки риса.
В своих действиях основатели руководствуются поддержкой местных сообществ, новым знакомством с кулинарными сокровищами региона — от разнообразных трав до использования исключительно озерной рыбы — и верой в то, что “все можно найти поблизости”. Показательный пример: Норберт Нидеркофлер, шеф-повар, обладатель трех звезд Мишлен и зеленой звезды за устойчивое развитие, поделился опытом одного из пионеров устойчивого подхода к изысканной кухне.
Шеф-повар ресторана St. Ресторан Hubertus, расположенный в роскошном горном комплексе Rosa Alpina в деревне Сан—Кассиано в Доломитовых Альпах, и совладелец AlpiNN Food Space &Restaurant на вершине План—де-Коронес, легендарный шеф-повар, известный тем, что более десяти лет назад разработал свой дальновидный “Кулинарный философия ”the Mountain» заключается в использовании только местных и сезонных продуктов в приготовлении блюд региональной кухни. “Я по натуре человек, который через пять, максимум 10 лет захочет измениться и исследовать новые пути”, — говорит Нидеркофлер из Zoom. “Большие перемены произошли в 2008 году, когда мы [St.
Hubertus] стал первым рестораном в горах, получившим две звезды Мишлен…
“Тогда я начал задаваться вопросом, чего же на самом деле хотят люди, и спрашивал гостей, зачем они приходят и что на самом деле ищут. Они сказали мне, что ищут местную культуру”, — вспоминает шеф-повар, добавляя, что ему потребовалось больше года, чтобы развить свою философию, “и подвергнуть сомнению всю работу, проделанную за предыдущие годы, что непросто и сопряжено с большим риском”.
“Но самый большой сдвиг произошел, когда родился мой первенец Томас.
Это был момент, когда я по-настоящему остановился и сказал себе, что нам нужно все изменить и переосмыслить”, — рассказывает Нидеркофлер о своем решении сделать экологичность основой своей кулинарии. Это побудило его заново открыть для себя свои корни, использовать и расширить знания местных фермеров и селекционеров и переосмыслить социально-экономическое развитие в целом, исследуя взаимосвязи между производством, продуктом, территорией и потреблением.
Развитие Horto также требовало длительного периода подготовки. “Я всегда был отельером, и в 2014 году я открыл Bianchi Cafe &Cycles в Милане”, — говорит Паницца, вспоминая, что тогда уже были посеяны первые семена Horto. Идея начала зарождаться через пару лет, когда он придумал название, начал искать места в Милане и впервые подумал о привлечении Нидеркофлера. “В 2018 году он только что открыл AlpiNN, и я отправился туда с проектом, но у меня на руках не было контракта [на аренду].
У нас была полуторачасовая встреча с шеф-поваром, которому понравился проект, и он пообещал, что мы снова свяжемся с ним, когда у меня будет контракт. В феврале 2021 года я подписал договор аренды, а два месяца спустя мы подписали его и с Нидеркофлером.
На самом деле это было проще всего”, — вспоминает Паницца. Шеф-повар подтверждает, что его привлек этот проект, “потому что мы должны начать думать о нашем будущем немного по-другому не только в горах, но и на берегу моря, в городе и по всему миру… нам действительно нужно понять, как строить будущее и что оставить следующим поколениям”.
