Это маловероятное предложение в самой туристической части Лондона, но «Девоншир» имеет все шансы стать одним из самых популярных мест в британской столице, где можно поесть, выпить и повеселиться. Там были замечены Эд Ширан, Марго Робби и Боно, а Джонатан Андерсон, чей магазин находится в нескольких минутах ходьбы от отеля в Сохо, устроил частный ужин в The Devonshire, чтобы отпраздновать недавнюю совместную работу с JW Anderson Guinness. Список мест для бронирования рассчитан на несколько месяцев.
Ресторан “Девоншир», расположенный в здании бывшего итальянского ресторана Jamie’s, расположен между театром, где показывают «Мулен Руж! Мюзикл” и вход на станцию метро Piccadilly также стали местом притяжения местных жителей и туристов, где внутри и снаружи собираются толпы посетителей, распивающих пинты Guinness и одетых в куртки Arc’teryx или Barbour. В связи с тем, что после COVID-19 в Лондоне закрылось так много баров и пабов, а ночная жизнь практически прекратилась, «Девоншир» доказывает, что превосходная еда, разливной «Гиннесс» и очарование маленькой деревушки — это формула успеха.
Это произошло не случайно. Основатели — опытные рестораторы и бизнесмены: Ойсин Роджерс, бывший владелец популярного гриль-паба Guinea в Мейфэре, Чарли Кэрролл, основатель стейк-хауса Flat Iron, и Эшли Палмер-Уоттс, проработавшая два десятилетия шеф-поваром в the Fat Duck. “Мы хотим, чтобы этот паб был для всех — равноправным и гостеприимным по своей природе, независимо от того, приходите ли вы выпить пинту пива или отведать говядину на гриле с чипсами из утиного жира.
Не имеет значения, зачем вы сюда приходите, сейчас для каждого найдется что—то интересное, и многим людям это непросто — вещи не обязательно должны стоить так дорого”, — говорит Палмер-Уоттс, стоя на одном из стендов в зеленой комнате на первом этаже пол. Палмер-Уоттс добавляет, что основателям потребовался год, чтобы разработать меню паба, до открытия в ноябре 2023 года. “Мы обсудили, каким было видение этих блюд, что каждому из нас понравилось, что нам не понравилось в [определенных блюдах] — и что мы решили. думал, что они должны стать такими.”
Стоимость меню, составленного от руки, варьируется от пяти фунтов за порцию лука-порея со сливками или моркови в масле до 36 фунтов за лангустины и 39 британских фунтов за говяжье филе весом 9 унций.
В пабе также предлагается комплексное меню из двух блюд за 25 фунтов или из трех блюд за 29 фунтов, которое включает коктейль из креветок и лангустинов, стейк и картофель фри с соусом Бернез и липкий ирисный пудинг. В центре Лондона редко можно найти отличные блюда по таким ценам.
Как и любой хороший шеф-повар, Палмер-Уоттс уделяет пристальное внимание своим поставщикам. Мясо поступает непосредственно с британских скотобоен, лангустины покупаются с судна в Обане, Шотландия, а гребешки — на рыбных промыслах в Девоне, Англия, и Шотландии. “Я здесь уже давно.
Для меня было бы проще прийти за шесть недель до этого, достать свою книгу рецептов и открыть ресторан — обычно так и происходит”, — говорит Палмер-Уоттс, которая вместо этого провела год перед открытием на новой кухне на рынке Ковент-Гарден, создавая и совершенствуя каждое блюдо. “Я хотел убедиться, что мы сможем разработать рецепты, которым можно будет следовать и которые будут обслуживать 550 человек в день”, — добавляет он. Для прохожих, желающих ознакомиться с меню, в баре паба подают сосиски и знаменитый напиток Guinness, который считается одним из лучших в Лондоне.
Это также одно из немногих мест в городе, где продается разливной безалкогольный напиток Guinness 0, который особенно популярен среди молодежи, не разбирающейся в алкоголе. За одну неделю октября в пабе было израсходовано 215 бочонков Гиннесса, что эквивалентно 4172 пинтам в день, или шести пинтам в минуту.
Чтобы получить идеально темный, сливочный стаут Guinness, Роджерс отправился в Ирландию, чтобы изучить процесс производства этого пива, которое датируется 1759 годом. Он выяснил, что в пабах Ирландии есть своя уникальная газовая смесь, в которой для приготовления «Гиннесса» используются углекислый газ и азот.
В Лондоне, напротив, большинство пабов покупают предварительно смешанный газ, чтобы разливать свои пинты. В ресторане Devonshire есть специальный охладитель для кегов Guinness, но давление газа также имеет большое значение. В Девоншире используется соотношение азота и CO2 82-18% вместо стандартных 80-20 или 75-25%, что обеспечивает более высокую концентрацию газа. В то время как в баре толпится множество любителей выпить, наверху, в гастропабе, где царит дух французского деревенского ресторана, также подают «Гиннесс».
Ресторан «Девоншир» состоит из четырех этажей: мясной цех и погреб в цокольном этаже, паб и фойе, доступное только по приглашениям, на первом этаже, ресторан и главная кухня на первом этаже, за которыми следует Кларет-рум, самое большое помещение паба на втором этаже, а также терраса. Все столы и стулья в ресторане были приобретены на eBay или винтажных рынках.
В гриль-зале представлены работы художника Джеффа Робба с изображением уток и кроликов, а в Кларет-зале — культовая фотография покойного ирландского ресторатора Питера Лангана, рухнувшего на пол в своем знаменитом ресторане Langan’s Brasserie. автор: Ричард Янг. Джесси Берджесс (Jesse Burgess), ведущий популярного кулинарного канала Topjaw, хвалит паб за то, что он “превосходен во всем”, начиная от тостов с ветчиной и окороками и заканчивая интерьерами паба и “милым, общительным хозяином Оша”.
Девоншир бросает вызов тенденции снижения уровня гостеприимства в Лондоне, и Палмер-Уоттс думает, что знает почему.
В прошлом году аналитики по недвижимости Altus Group сообщили, что в столице было закрыто более 174 пабов, а в общей сложности в Великобритании навсегда закрыли свои двери 383 паба, что недалеко от 386 пабов, которые были закрыты в 2022 году из-за пандемии и трудностей с поиском персонала после Brexit. “Многие заведения довольно скучны. Пабу действительно нужна атмосфера, независимо от того, хороший у вас был день или плохой, это должно быть место, где все будут чувствовать себя как дома.
Это еще и соотношение цены и качества — не имеет значения, стоит это 10 фунтов или 200, люди хотят что-то, во что вложены сердце и душа”, — говорит Палмер-Уоттс.
